martes, 21 de junio de 2016

Qué lengua tan sensible

Dicen que el paladar es el bueno o el malo, pero no, es la lengua, porque es la que carga las papilas gustativas y ellas son las culpables de que uno sea una 'gallina' a la hora de probar sabores.

El altiplano cundiboyacense, aquél del que se enamoró el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada, es el territorio donde me alimentaron toda mi vida y esta zona puede catalogarse como una delicada membrana que se aparta del resto del mundo por sus sabores.

Quienes crecen en la región Andina colombiana -en una extensión territorial más grande de la delicadeza- por tradición están acostumbrados a comer productos con sabores suaves, quizás lo más extremo que hay es el pescado salado de Semana Santa o el manjar blanco, que es de la vecina región del Pacífico colombiano.

Plato de sopa llamado cuchuco con espinazo.
A ver, para los que no saben, hay un reino que se divide en cuatro sabores: salado, dulce, amargo y agrio. Recientemente quieren - me imagino que son los científicos porque no creo que la ONU se ponga a discutir estos temas - incluir el sabor del umami y el sabor de la grasa (ve tú a saber... o degustar) y bajo este manto tetragustativo se clasifica todo lo que nos metemos a la boca -¡Sí todo, hasta eso que se está imaginando!-

Entonces, los que crecemos en el altiplano cundibyacense nos acostumbramos a trabajar más lo salado y lo dulce, dejando en desuso lo agrio y lo amargo. Rara vez nos sometemos a comer distinto y cuando nos da por salir a explorar el mundo, nos estrellamos con él, sobretodo cuando nos da hambre.

A diferencia de esta porcioncita terrícola, el resto del planeta suele experimentar con sabores agrios y amargos a diario, por eso aman el chocolate suizo bien negro, de ese amargo, que de solo escribirlo ya me hace retorcer.

Momentito ¿Y el ají qué? El picante es producido por una sustancia que se llama capsaicina y que se encuentra en múltiples especias, entre ellas el famoso chile. Pero el picante no es un sabor, es una reacción de dolor que tiene la lengua ante la sustancia y nosotros los del altiplano terminamos siendo unas gallinas para comernos unos simples huevos a la mexicana ¿Quién dijo que queríamos sufrir? Queremos es comer.

Es evidente que la crianza no nos ayudó mucho con los sabores y ya de grandes, nos toca hacernos los machos, para poder hacer buena cara cuando un amigo peruano nos invita a un ceviche, o cuando un compañero coreano de la clase de inglés nos comparte un poco de kimchi.

Ah y por si fuera poco, se nos infla el pecho cuando hablamos de nuestras comidas: ¡Estos sí son platos de verdad! ¡A este árabe sí le enseñamos cómo es un buen sancocho! ¡Y para que vea que somos universales, le pasamos ají! - eso sí, nuestro ají, que lleva cebolla, tomate, cilantro y rebajado en agua..-

Pobre lengua la de nosotros los cundiboyacenses, pero así nos la criaron, casi que dejándola virgen del mundo y solo los valientes que quieren rebelarse y ser lengüisueltos son los que van y se 'entregan' al resto de sabores y cuanta cosa les dan a probar. 

Soy un gallina, porque ya he experimentado muchos de esos otros sabores, dejé la virginidad gustativa, pero es difícil que la someta a andar probando por allí y por allá... Yo me quedo en mi tierra, en mi membrana apartada del resto, con mi dulce de guayaba y mi cuajada con melao... Y bueno, para que mis abuelas no se alebresten, cada Semana Santa, con el tradicional pescado seco...


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